Hay una simple razón por la cual llamo «experiencias» a una de las pestañas del blog. Comer es una necesidad humana básica que generalmente transformamos en un acto mecánico, pero cuando logramos elevar el nivel y hacerlo con arte la estamos transformando en una verdadera experiencia. Una experiencia de buen comer puede llegar a emocionarnos, hacernos recordarla mucho después de haberla vivido. A veces esa comida es un sabor de nuestra infancia, probar algo nuevo, o como en el caso de mi última cena, sentirse transportado a Francia por la simple degustación de un bocado.
«Goût de France» («gusto de Francia») es una iniciativa del ministerio francés de asuntos extranjeros y el chef Alain Ducasse. Juntos crearon en 2015 un evento que se celebró el pasado 21 de marzo por 4ta vez, y al que se sumaron 3000 restaurantes de más de 150 países en los 5 continentes. Chefs de todo el mundo no se hicieron rogar para adherir a una fiesta que tiene como objetivo celebrar la gastronomía francesa. Este año, Alain Ducasse invitaba a los chefs participantes a rendir homenaje a través de sus platos a Paul Bocuse, fallecido el pasado 20 de enero.
Clásica o moderna, no hay más que una sola cocina… la buena.
Paul Bocuse
En Montevideo fueron 10 los restaurantes que se unieron al festejo, y «1921» del hotel Sofitel Montevideo fue uno de ellos. El chef ejecutivo Kaywa Hilton, junto a su sous-chef Mauro Jones y todo el equipo, creó un menú inspirado en la gastronomía francesa con toques locales. Para quienes no pudieron participar de la cena el 21 de marzo, buenas noticias! El restaurante 1921 servirá el menú hasta hoy sábado 24 de marzo, una oportunidad única para disfrutarlo en un entorno bien à la française.
Los vinos ocupan uno de los pilares de la gastronomía francesa, por lo que para esta ocasión el restaurante eligió acompañar el menú con vinos franceses. Pedí el «Wine Flight«, un servicio típico de la cadena Sofitel donde el Sommelier te trae una selección de tres vinos de acuerdo a la comida.
La cena consta de 5 pasos: un amuse-bouche, entrada, plato principal, queso y postre. Si quieren vivir la experiencia con el factor sorpresa les sugiero que dejen de leer acá, yo ya les avisé. Si continúan leyendo, pónganse babero!
El amuse-bouche es por regla general algo mínimo, previo a la entrada, que nos prepara para la comida y ofrece una pista del estilo del chef. La traducción literal al español es «entretener boca», y este paso hace exactamente eso, meternos en ambiente para la cena que se viene. En este caso fue una espuma de vichyssoise al jengibre confit y puerro crocante, y me recomendaron acompañarlo con un Sauvignon Blanc de Bordeaux, Mouton Cadet, añada 2013.
La entrada fue un huevo orgánico a la florentine y crema de queso colonia. Esta forma de preparar el huevo incluye espinacas, que fueron presentadas en forma de puré. La crema de queso colonia es servida en la mesa por el mozo, un lindo detalle que le agrega acción al servicio del plato, pero lo que más me gustó fue que el huevo tenía la yema perfectamente líquida dentro de la clara cocida. No es una tarea nada fácil, requiere mucha práctica y timing!
El vino para acompañar la entrada fue un rosé de Côtes de Provence, Domaine Houchart, año 2016. El Sommelier lo eligió especialmente porque no compite con la grasitud y textura del huevo.
Momento del plato principal, qué momento! El medallón de lomo Black Angus, con emulsión de foie gras y papas maxim’s se llevó los aplausos en nuestra mesa. Mi recomendación es que lo pidan bleu, hecho vuelta y vuelta con el corazón bien rojo y jugoso. El vino elegido para disfrutar la carne fue un tinto de corte de la zona de Bordeaux, Légende, año 2015.
Las papas maxim’s se llaman así en honor al célebre restaurante parisino, y se hornean untadas en manteca clarificada hasta que estén doradas y crocantes. Una guarnición simple y deliciosa, que tiene técnica e historia.
Un menú francés completo incluye un plato de queso antes del postre (o en vez del postre), y para esta oportunidad pude probar queso brie trufado y brioche de cereza amarena. Fue una excelente transición entre el plato principal y el postre, uniendo lo mejor de ambos mundos. El queso estaba tibio, el centro de trufa con cierta crocantez, y el brioche tostado aportó lo suyo para irnos preparando hacia el final.
Y finalmente… el postre: Paris-Brest al dulce de leche y praliné de maní. Para este paso el Chef decidió sustituir la clásica crème mousseline pralinée y usar un producto local. El resultado fue una crema mousseline donde se sentía el dulce de leche sin empalagar, misión cumplida!
La pâte à choux estaba excelentemente ejecutada, y me encantaron las diferentes texturas que conformaron el plato. La decoración hizo del postre un excelente broche de oro, literal y metafóricamente hablando.
Me alegra que el restaurante haya extendido la propuesta por unos días más, así pude disfrutarlo ayer 23 y otros podrán hacerlo hoy 24. El precio por persona es de USD 65 y el «wine flight» (selección de 3 vinos) sale USD 15.
Quiero agradecer a Sofitel Montevideo por su invitación a vivir «Goût de France» chez eux, y a todo el equipo de su restaurante «1921». Su atención y calidad humana hicieron de esta cena una verdadera experiencia gastronómica!
