Miniaturas de pescado y rabas

Miniaturas de pescado y rabas

Una picada con pescados y mariscos bien armada probablemente sea de las cosas que más me transporta al verano. ¿No les pasa igual? Miniaturas de pescado, rabas (o «calamares a la romana»), mejillones a la provenzal… Todo acompañado de una rica salsa tártara y un vino blanco, una cerveza, o simplemente una limonada. Hoy les cuento mi receta favorita y pequeños trucos para lograrla con éxito.

Puerto Fresco, realmente fresco

Me encanta el pescado y los frutos de mar en general, pero a veces me cuesta incluirlo en el menú semanal todo lo que debería. ¿No les pasa? En parte (o principalmente) se debe a la poca fiabilidad que le tengo a la pescadería del super y algunos puestos que dejan mucho que desear. Por eso, estoy feliz de contarles un descubrimiento que hice hace poco. Se trata de Puerto Fresco, un servicio de delivery especializado en pesca fresca local y pescados y mariscos importados.

Puerto Fresco es una empresa que trabaja hace más de 50 años en el mercado uruguayo, pero enfocándose solamente -hasta ahora- en el interior del país. A partir de septiembre cuenta con una excelente página web donde todo Montevideo, Parque Miramar y barrios privados podrán hacer sus compras de pescados y mariscos, recibiéndolos al día siguiente. Me alegra mucho que hayan dado el paso para vender en Montevideo, porque realmente hacía falta!


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¿Cómo trabaja Puerto Fresco?

Puerto Fresco recibe la pesca de cada día directamente en su planta, ubicada en Montevideo, que cuenta con todas las habilitaciones de la intendencia, de DINARA, certificados ISO, y mantienen el protocolo sanitario exigido por el Ministerio de Salud Pública. Ahí procesan el pescado de diversas formas, por ejemplo limpiarlo para ofrecer filetes, o acondicionarlo en envases al vacío con diversas marinadas que son una de-li-cia (vean la línea gourmet).

La entrega es hecha en su propia flota manteniendo la cadena de frío, y desde que el pescado sale del mar hasta que llega a la mesa pasó el menor tiempo posible. Eso garantiza una frescura extrema, difícil de encontrar en otro lado, y nos permite a los consumidores mantener el pescado más días en la heladera, y no directamente tener que freezearlo o consumirlo en seguida. Ahora sí hago el «pedido semanal» de pescado, y no el «pedido-que-hay-que-comer-hoy».

Y, ¿cómo disfrutar este maravilloso pescado, de la forma que mejor se merece? En esta debo decir que me estoy sacando un antojo que tenía hace mucho… Miniaturas de pescado y rabas, ¡allá vamos!

¿Cómo reconocer el pescado fresco?

Para quienes sepan leer las señales, elegir el pescado más fresco es tarea fácil. Hay «síntomas» a tener en cuenta a la hora de elegir qué comprar, y a continuación les dejo algunos tips:

Al comprar pescado entero deben buscar lo siguiente:

  • Piel de color vivo con escamas brillantes. La piel no se desprende de la carne.
  • Miralo a los ojos; ellos deben sobresalir (nunca estar hundidos) y las pupilas deben tener un color negro brillante. Si su córnea está lechosa, y no transparente como debería, es mal síntoma.
  • Las agallas deben ser de color rojo o rosa intenso. Nunca elegir pescado con agallas de color gris o amarillento.

Y los siguientes puntos valen para elegir pescado entero o filetes:

  • La carne de pescado fresco tiene olor a mar . Nunca tiene olor «a pescado» o a amoníaco. A la hora de elegir calidad, nuestro sentido del olfato es muy importante!
  • La carne tiene que ser firme y con la superficie elástica y lisa. La carne rugosa, flácida u opaca es otro mal síntoma.

Aceite de freír

Esta vuelta les muestro cómo hacer miniaturas de pescado y rabas, pero no podría dar la receta sin hablar antes de un tema importantísimo: qué aceite elegir para freír. Este es un asunto a tomar muy en cuenta si queremos que las frituras, además de salir bien, sean lo más saludables posible.

Todos los aceites pueden calentarse, pero su punto de humeo es el que condiciona su capacidad para cocinar sin volverse nocivo para la salud. El punto de humeo es la temperatura en la cual la grasa o aceite empieza a descomponerse, y se expresa visiblemente en forma de humo. A nivel molecular, los triglicéridos se dividen en ácidos grasos y glicerol, que se transforma en acroleína, una sustancia irritante y tóxica.

Esto hay que tenerlo especialmente en cuenta cuando hacemos frituras, ya que llevamos al aceite a temperaturas muy altas, cerca -o muchas veces sobrepasando- el punto de humeo. En este sentido, se recomienda usar aceites que tengan un punto de humeo alto, y a continuación dejaré algunos ejemplos, pero es importante tener en cuenta que, con los sucesivos usos, el punto de humeo del aceite va bajando y perdiendo calidad. Recomiendo leer esta nota, donde se explica el tema en detalle.

AceitePunto de humeo
aceite de colza o canola refinado204°C
aceite de oliva extra virgen (baja acidez)207°C
aceite alto oleico de girasol, refinado232°C
aceite de coco refinado232°C
Por más ejemplos, ver la tabla completa aquí.

Masa para miniaturas de pescado y rabas

Hay miles de recetas, pero esta es la que hacemos en mi casa. Logra una masa espesa que cubre el pescado y los aros de calamar de forma tal que no se escurre. El resultado final es una masa que, apenas salida del sartén, es ligeramente crocante, y luego se ablanda un poquito.

Un tip: si quieren que las miniaturas salgan más crocantes, luego de pasar los cubos de pescado o aros de calamar por la masa, rebozar con panko. Eso asegurará que los bocados queden crocantes, aún fríos.

La masa es bien simple y lleva pocos ingredientes: huevos, cerveza (que puede sustituirse por agua o cerveza sin alcohol), harina y sal. Si la hacen con antelación notarán que la masa luce más espesa, producto de la harina hinchada. Pueden aligerarla agregando un poquito de agua.

Tips para lograr las mejores miniaturas

Recomiendo que usen pescado fresco, o bien freezeado descongelado. En mi pedido semanal a Puerto Fresco les pedí pescadilla. ¡Un espectáculo!

La importancia de que el pescado esté fresco o descongelado radica en que, si fritamos pescado congelado, nunca llegará a descongelarse en el proceso de cocción. Tendremos miniaturas frías, crudas, y aún congeladas en el interior. Es más; en cuanto comience a descongelarse en contacto con el aceite caliente, evaporará agua haciendo saltar aceite para todos lados, lo cual puede ser muy peligroso.

Para descongelar pescado, lo mejor es bajarlo a la heladera el día anterior, o bien descongelarlo en el microondas con la función específica «descongelar».

Lo mismo los aros de calamar. Descongelar, luego secar con papel de cocina, y pasar por la masa de rebozado.

Salsa tártara para acompañar

No existen miniaturas de pescado sin una buena salsa para mojar. ¡Les recomiendo una rica salsa tártara! La receta la saqué del recetario Cookidoo de mi Thermomix, y la hice en dos minutos literal.

Para hacerla van a precisar: hojas de 3 ramitas de perejil, 2 pepinillos baby en vinagre, 2 ctas cebollitas en vinagre, 2 ctas alcaparras, 1 huevo duro y 200 gr mayonesa.

Procesar todos los ingredientes juntos hasta lograr una crema con tropezones, y refrigerar hasta el momento de servir. Puede elaborarse el día previo para que los sabores se mezclen.

ACTUALIZACIÓN DEL 18 SEPTIEMBRE: Luego de contarles como hacemos las miniaturas y rabas en casa, probé algo que me comentaron por ahí acerca de rebozar las piezas con panko luego de pasarlas por la mezcla. El resultado fue increíble, super crocante y recomendable. ¡La invitación a que prueben en casa quedó hecha!

Miniaturas de pescado y rabas

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Serves: 4-6 porciones Prep Time: Cooking Time:

Ingredients

  • 1 Taza harina⠀
  • 1/2 cta polvo de hornear⠀
  • 1 cta sal⠀
  • 2 huevos⠀
  • 1/2 Taza cerveza (puede ser sin alcohol)⠀
  • 4 Cdas perejil picado, opcional⠀
  • Aceite para freír⠀
  • 500 gr pescadilla (o brótola o merluza)⠀
  • 500 gr aros de calamar

Instructions

  1. Mezclar en un bowl la harina, polvo de hornear y sal. ⠀
  2. Hacer un hueco y poner allí los huevos. Batir ligeramente con un batidor de mano e ir incorporando la cerveza mientras batimos, incorporando los secos de a poco para formar una masa sin grumos. Reservar.⠀
  3. Descongelar, si fuese necesario, los aros de calamar. Recomiendo microondas en función descongelar, en agua tibia, o en la heladera de un día para el otro. Secar bien con papel de cocina. Mientras calentar el aceite para freír en un sartén profundo o una olla.⠀
  4. Cortar los filetes de pescadillas en trozos parejos y del tamaño de un bocado. Reservar.⠀
  5. Cuando el aceite esté caliente, pasar las rabas por la mezcla e ir sumergiendo en el aceite. ¡Cuidado con quemarse! Cocinar en tandas, e ir sacando una vez doradas para que sequen sobre papel de cocina.⠀
  6. Repetir el procedimiento con los cubos de pescadilla.⠀

    Servir inmediatamente con salsa tártara, alioli o mayonesa.

Notes

Si te gusta un resultado más crocante, rebozá las piezas con panko luego de pasarlas por la mezcla.