Tarte Tatin de higos

Mamá mira seguido los programas de cocina de TVE, y recientemente se inauguro un nuevo show, y no cualquier show! Se trata de «Hacer de Comer”, en donde el Chef Dani García (uno de los mejores de España, con 3 estrellas Michelin btw) comparte excelentes recetas de cocina. El otro día enseñó a hacer una tarte tatin de higos, y mamá, sabiendo que habían unos cuantos en la heladera, me propuso intentarla en casa.

Esta versión resultó ser una variante deliciosa de la clásica de manzanas, que incluso es más rápida de hacer ya que no hay que cocinar la fruta previamente. La masa es muy rica, fácil, y sirve para infinidad de recetas, y si no les gusta (o no consiguen) higos, pueden realizar la tarte tatin con otras frutas. ¡Pero ojo! Si usan frutas tiernas como los higos, duraznos, peras muy maduras, ciruelas, etc, no las cocinen previamente ya que mucho calor las desharía. En cambio, si usan manzanas, peras firmes, e incluso versiones saladas con cebolla y otros vegetales, es necesario cocinarlas previamente en un sartén con manteca y azúcar para que tomen el sabor y consistencia adecuadas.

Historia de la Tarte Tatin

La tarte Tatin es una de las más tradicionales recetas de la cocina francesa, teniendo a las hermanas Tatin por creadoras. Sin embargo, no fue la búsqueda de una gran receta la forma de lograrla, sino un accidente culinario con golpe de suerte. Parece ser que las hermanas Tatin, Stéphanie y Caroline, tenían un albergue en el pueblo de Lamotte-Beuvron. Durante un turno de cocina con mucha afluencia de clientes, una de las hermanas se dio cuenta que no había postres que ofrecer. Rápidamente puso al sartén unas manzanas con manteca y azúcar, pero eso no eran ni manzanas asadas ni una tarta. ¿Qué hacer? Las manzanas ya se habían comenzado a caramelizar y era muy tarde para comenzar de cero. Estiró un poco de masa y la colocó sobre sus manzanas. Todo marchó al horno. Al momento de servir, la incertidumbre… Dan vuelta el invento sobre un plato y ahí surge una delicia humeante, el delicioso aroma a manzanas caramelizadas, tiernas, y con la masa bien crocante. El resto es historia…

Make ahead

Adelantar los pasos de una receta es una excelente forma de realizarla aprovechando nuestros ratitos libres. Para esta tarte tatin, recomiendo hacer la masa, envolverla en film hecha una bola, y refrigerarla por hasta 3 días o congelarla por hasta 3 meses. Si la congelan, antes de usarla pueden, ya sea descongelarla el día previo en la heladera, o dejarla sobre la mesada. La primera opción, la del descongelado en la heladera, es el método ideal ya que la mantiene fría (mejor estirado) y a su vez es segura bromatológicamente  hablando. Sin embargo, demora mucho más tiempo y hay que preverlo con anticipación.

El relleno (caramelo e higos) toma muy poco tiempo, por eso recomiendo realizarlo cuando se vaya a hornear el postre. Sin embargo, pueden tener la fruta ya cortada en cuartos para adelantar el paso.

Tarte Tatin de higos (receta de Dani García)

Print This

Serves: 6-8 Prep Time: 25 minutos Cooking Time: 25 minutos

Ingredients

• 1 1/4 Taza (150 gr) harina 0000
• 1/2 Taza (100 gr) manteca fría
• 2/3 Taza (100 gr) azúcar impalpable
• 2 yemas
• 5 Cdas Agua
• 1/2 Taza (100 gr) azúcar
• 1/4 Taza (50 gr) manteca
• 10-12 higos, cortados en cuartos
• Crema de leche batida o helado de vainilla, opcional

Instructions

1. Formar la masa mezclando el azúcar y harina, arenar con la manteca e incorporar las yemas. Trabajar con las manos para integrarla bien. Formar una bola, envolver en film y refrigerar media hora.
2. Poner el agua y azúcar en una cacerola mediana al fuego. Hacer un caramelo, y cuando tenga un lindo color rubio agregar la manteca. Esparcir en el fondo de un molde redondo de 22 cm de diámetro (no es necesario enmantecarlo).
3. Colocar los higos encima del caramelo, con la pulpa mirando hacia abajo.
4. Estirar la masa fría a 1/2 cm de espesor, cortar al diámetro del molde y colocar el disco de masa por encima de los higos. Empujar los bordes de la masa hacia abajo para que abrace los higos del relleno. Hornear a 200°C por 20-25 minutos, hasta que la masa luzca bien dorada y crujiente.
5. Con la tarta aún caliente, pasar un cuchillo por los lados. Colocar la fuente de servicio por encima del molde, y con un movimiento rápido y seco dar vuelta la tarta. Si no cae enseguida, dar golpecitos con el mango del cuchillo por todo el molde hasta que sintamos el “pum” de cuando cae. Es importante desmoldarla en caliente para que el caramelo no endurezca y se pegue irremediablemente al molde. Si esto ocurriera, calentarlo nuevamente en el horno.

Servir con un copete de crema doble batida o una bocha de helado de vainilla.

Notes

Tip: para limpiar rápidamente la cacerola donde hicimos el caramelo, echarle agua enseguida y ponerla sobre el fuego para que se desprenda.