El jueves pasado fue un antes y un después en mi percepción de la gastronomía montevideana. Me invitaron a disfrutar la primera Oil Dinner donde todo, desde la entrada hasta el petit four del café, contenía aceite de oliva en su preparación. Este “amanecer” en mi visión de la movida culinaria local se dio durante la presentación del Olio Novo 2017 de Colinas de Garzón, que eligió al restaurant Plantado del hotel Hyatt Centric como setting. Este lugar, escondido al fondo del hotel, alberga un excelente equipo de profesionales que merece la pena ser visitado, y que llevó el lanzamiento del producto al máximo nivel. Hete aquí la experiencia…

Olio Novo 2017 es un aceite de oliva extra virgen que se elabora a partir de las mejores olivas de cada variedad. Es el tercero de una serie de “Olios Novos” que vienen produciendo, y le anteceden la versión 2015 y 2016. Lo interesante de esto es poder apreciar la diferencia de un año a otro, donde el sol, la lluvia, el aire marino, y todos los factores implicados actúan para crear productos totalmente diferentes. El de este año me sorprendió por su aparente suavidad cuando uno recién se lo lleva a la boca, y que a los pocos segundos explota en notas picantes. La sugerencia de Colinas de Garzón es consumirlo fresco para apreciar todas sus notas, ya que se trata de un producto vivo que irá cambiando a lo largo de los meses. No me voy a extender en detalles técnicos ya que no soy sommelier, pero la mia es la opinión de alguien que aprecia ese mundo y busca lo mejor.

Colinas de Garzón y el equipo de Plantado nos preparó una cena acorde a las circunstancias. De por sí cuando uno entra al restaurant lo impresiona el olivo plantado en la mitad del salón, alrededor del cual pueden comer unas 10 personas, y la cocina abierta que ofrece un espectáculo de cacerolas y fuegos a la vista de los comensales.

La invitación prometía una cena de 5 pasos en donde el Chef Federico Ferrari nos presentaría platos con el Olio Novo 2017 como ingrediente estrella, cada uno de ellos maridado con vinos de Bodega Garzón. Si bien el aceite de oliva va muy bien con casi todo, el reto que se les presentó fue hacer que el aceite no tape los otros sabores ni quede disminuido en la composición de cada plato, según me contaba el Chef. El resultado fue una cena como pocas, con la que refuerzo mi pensamiento de que la “bonne cuisine” emociona el alma.

El primer paso, el amuse bouche (el “divierte boca”, o el “entretiene boca” en una traducción literal del francés, es el “abre boca”), fue un Gazpacho de tomate con polvo de olivas, vegetales de estación, focaccia y brotes de albahaca. Lo maridaron con un shot de jerez Palomino Fino con granitos de polen, que le aportaron algo completamente nuevo.

El segundo paso fue el primer plato, una merluza negra impresionante, ahumada por ellos mismos y según me contó el mozo la traen de Argentina y se pesca en aguas profundas. En este caso el aceite de oliva fue emulsionado con un cremoso de hinojos, y le acompañaron un crocante de arroz y reducción de cítricos. El vino que acompañó al pescado fue un Albariño Reserva, y si bien son diferentes, me hizo acordar al Pinot Grigio que probé hace años, el primer Bodega Garzón que hizo que me enamorara de sus vinos.

A continuación sirvieron un Filet de lomo a las brasas, tortellini de hongos y queso gruyère, con espuma de aceite de oliva, espárragos y jugo de carne. Este plato tenía tantas cosas diferentes y pegaban tan bien juntas que no sabía con qué empezar. Obviamente le entré a la carne, que estaba ternísima y según pude escuchar la maduraron con anterioridad. Además de los vinos blancos, soy fan acérrima de los vinos tintos de Bodega Garzón. Descubrí su Tannat el año pasado cuando papá lo eligió para el casamiento de mi hermana, y me cambió la visión que tenía acerca de esa cepa. El sommelier sugirió un Cabernet Franc Reserva, que potenció el plato y le dio al “tercer paso” la importancia de plato principal, el plato fuerte de la velada.

Pasando a lo dulce, empezaron muy bien con una Pannacotta de yogurt y limón con esferas de aceite de oliva, y fueron sabios al proponer como bebida algo analcóholico: un té helado de jasmín. Comer un poquito de pannacotta, tomar un poquito de té, todo armaba en la boca una excelente sinfonía.

Pero como decía el menú, la pannacotta era un “pre dessert” y venía el propiamente dicho “dessert”: un Biscuit de almendras y oliva con cremoso de chocolate semi amargo y peras acarameladas. La descripción del 5to y último paso no le hacía justicia a todos los detalles que tenía. La quenelle (forma ovalada en la que se presentó) de cremoso de chocolate, con su base de frutos secos tostados y lascas de fleur de sel en su cima hicieron por sí solo un postre simple y complejo al mismo tiempo. Amo agregar sal al chocolate, al caramelo, y la fleur de sel (una variedad de sal marina que no es tan salada como la sal de mesa) hizo la diferencia. Por otro lado, y a lo que vinimos, estaba el biscuit de almendras hecho con Olio Novo 2017. El uso de aceite de oliva en la pastelería está cada vez más extendido, y aporta una humedad y sabor completamente diferente a la preparación final, además de ser más saludable. Prometo publicar más adelante en el blog una receta que tengo guardada!
Me encanta comer un buen postre con vino, aunque a veces es difícil encontrar el indicado. El elegido fue un Petit Verdot Single Vineyard, lo que quiere decir que fue elaborado con uvas de una misma finca, y transmite de manera única las particularidades del suelo y clima de esa porción de tierra.

Cuando ya dábamos la cena por terminada, nos trajeron como Petit Four unos deliciosos Macarons de pistacho con ganache de chocolate blanco y oliva, un excelente broche de oro.

Ahora, en casa, nos quedamos con el recuerdo de esa cena y una botella de Olio Novo 2017, que se disfruta -como amerita- embebiéndolo en buen pan fresco.

Quiero agradecer a Carolina Gama de Colinas de Garzón por la invitación, al Chef Federico Ferrari y el equipo de Plantado por su savoir faire, y a Richard Sosa de Net Uruguay por varias de las fotos que aparecen en esta nota.