Spaghetti a la Carbonara
Un delicioso plato de Spaghetti a la Carbonara me hace viajar con la mente. Me hace viajar al año 2015, cuando con mi marido hicimos un recorrido por Francia e Italia. Visitamos Paris, Grenoble, y luego nos adentramos en territorio tano para conocer, por primera vez y juntos, todo lo que la región de La Liguria tenía para mostrar.
Génova, donde conocí los Spaghettis a la Carbonara
De Grenoble llegamos directamente a Génova, una ciudad que me tenía muy intrigada y que quería conocer. La primera impresión que recibí, apenas salida de la estación de trenes, fue desconcertante. La gente iba y venía a un ritmo vertiginoso, y se notaba un clima bien italiano. Los gritos, gestos, pero también las miradas y la poca paciencia al que viene de afuera. Supimos que, para disfrutarla, íbamos a tener que aclimatarnos rápidamente.
Génova es una ciudad poco amigable al turista. Prácticamente no está señalizada, resulta confusa y es muy fácil perderse, aunque como bien dicen, perderse es parte de la aventura. Eso sí, procuren perderse solamente de día, y lejos de la zona portuaria.
Sus barrios son atravesados por calles importantes, pero también por callejuelas tan estrechas por las que no podría transitar una moto. Estas calles tienen un nombre especial en genovés, «caruggi», y son particularmente impresionantes. Sin retiro perimetral que valga, los edificios de Génova fueron construyéndose hacia arriba, y a lo largo de los siglos fueron agregando, capa tras capa, piso tras piso, más altura a una ciudad que no permite crecer hacia los costados, pero sí hacia arriba. Por eso, los genoveses dicen que para conocer la verdadera Génova no hay que mirar hacia adelante, sino hacia arriba.
En una de esas callejuelas es que nos topamos, en un momento de gran apetito, con una Trattoria. En este tipo de restaurantes se paga un precio fijo, generalmente económico, y se recibe el menú del día. Una mera cuestión del destino hizo que fuese allí donde probara, por primera vez, Spaghetti a la Carbonara, y sucumbiera al amor que sentí por ese plato que se volvió uno de los clásicos en mi cocina.
Técnica de cocción de los Spaghettis a la Carbonara
El Spaghetti a la Carbonara es uno de los platos más típicos italianos. Tiene una técnica de cocción muy interesante, que permite crear una salsa cremosa al mezclar spaghettis calientes, recién salidos de la olla, con una mezcla de huevo crudo, panceta, cebolla y parmesano. El huevo, en contacto con el calor de la pasta, se cocina parcialmente logrando un efecto de salsa cremosa sin lácteos. El huevo coagula entre los 60°C (la clara) y 70°C (la yema), por eso, al calentarse con la pasta hirviendo, se logra cocinar por contacto. Si no lo han probado, deberían, aunque les aviso que es un viaje de ida.
En esta receta el sabor proviene principalmente de la panceta, por eso recomiendo usar una de buena calidad. La de marca Cattivelli es mi elegida, siempre buscando que tenga una buena proporción de carne y grasa (50-50% es ideal, en mi opinión).
Nota a parte, la receta clásica lleva solamente yemas, pero aquí lo hago con huevos enteros para alivianar un poco un plato que resulta de por sí contundente.
Procedimiento
Para empezar, hay que picar finamente la cebolla, y picar la panceta en trocitos un poco más grandes. Se sofríe la cebolla en un sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, y removiendo constantemente se va cocinando hasta que transparente. Acto siguiente se agrega la panceta que cocinaremos, esta vez dejándola más quieta para que dore. Esa mezcla se vuelca sobre una fuente amplia y de bordes altos, que pueda albergar todos los tallarines que vamos a cocinar. Les recuerdo que una porción estándar de pasta seca son 100 gr, pero pueden agregar unos 50 gr más por persona si los comensales son de buen diente.
En un bowl se mezclan los huevos (cantidades exactas expresadas abajo en la receta), el queso parmesano, y se mezcla en la fuente con la panceta y cebolla. Mientras, estaremos cocinando el spaghetti hasta el punto de cocción deseado, que ni bien quede hecho, se colará y volcará en el bowl con la salsa. Mezclar rápidamente con dos grandes cucharas para lograr que el huevo de la salsa se cocine adhiriéndose a todos los spaghettis, y llevar inmediatamente a la mesa.
Si se deseara cocinar más el huevo, recomiendo sartenear un momento la mezcla de spaghettis cocidos con la base de cebolla/panceta, y la mezcla de huevos/parmesano, hasta llegar a una cocción más alta.
Spaghetti a la carbonara
Print ThisIngredients
- 400-500 gr spaghetti
- 1 Cda aceite de oliva
- 1/4 cebolla colorada, picada fino
- 150 gr panceta Cattivelli, picada
- 120 gr queso parmesano rallado fino
- 3 huevos*
- Opcional: perejil fresco picado, para decorar
Instructions
- Poner abundante agua a hervir en una olla grande, suficiente para luego cocinar la pasta.
- Calentar un sartén con el oliva, y saltar la cebolla removiendo seguido para que no se dore. Cocinar por 2 minutos, luego agregar la panceta y saltar por unos minutos más hasta que dore ligeramente. Pasar esta mezcla a una fuente o bowl de loza amplio.
- Mezclar en un bowl aparte los huevos con el queso parmesano rallado.
- Cuando el agua rompa hervor, añadir la pasta y cocinar según indicaciones del paquete y punto deseado.
- Cuando la pasta esté cocida, rápidamente colar y verter en el bowl con la panceta y cebolla. Esparcir inmediatamente por encima la mezcla de huevos y queso, y revolver para que cubra completamente la pasta. Dejar reposar 1 minuto para que el huevo se cocine parcialmente en contacto con la pasta hirviendo.
- Decorar por encima con un poco más de queso parmesano, perejil picado, pimienta recién molida, y un fileteo de aceite de oliva.
Tip: si bien el huevo se cocina parcialmente, recomiendo que no lo consuman niños, mujeres embarazadas ni personas con sistema inmune débil. Para estos casos, lo mejor es hacer la receta usando huevo pasteurizado (se vende en supermercados).
Notes
Tradicionalmente, los spaghettis a la carbonara se realizan usando solamente yemas. Mi versión es con huevos enteros para aligerar un poco este plato que de por sí es contundente.
Un agradecimiento especial a Cattivelli por apoyar este posteo! Como siempre, todas las opiniones y recomendaciones expresadas son mías. 😉