Como cocinar arroz, y los 7 errores más comunes que cometemos

El arroz es uno de los ingredientes más clásicos en la cocina. Nunca falta en nuestra despensa, y es tan versátil que puede servirse tanto como un espectacular plato principal o como una guarnición bien simple.

Recientemente descubrí que la búsqueda en google «¿cómo cocinar arroz?» es muy numerosa, y decidí escribir un completo posteo para que no queden dudas. Cocinarlo podría parecer una obviedad, pero hay detalles a tener en cuenta para lograr hacerlo a la perfección. Sigan leyendo para aprender todo lo que hay que saber acerca del arroz, y conocer los 7 errores más comunes a la hora de cocinarlo.

La historia del arroz

Su cultivo comenzó en Asia hace más de 7000 años, y es en ese continente donde se expandió durante los siguientes 2000 años. El arraigo del arroz en la cocina oriental es tal, que la palabra «arroz» es sinónimo de «comida», y hasta Confucio dedicó unas palabras a este cereal:

“Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”

Podremos discrepar o no con Confucio, pero la importancia del arroz en su cultura es patente.

Así como el arroz era un alimento básico, también era objeto de reverencia. A los difuntos se los enterraba con una porción de arroz en la boca, para ayudarles en su vida después de la muerte. También es símbolo de vida, y, desde aquellos remotos años, se le tira arroz a los recién casados para garantizar alegría y descendencia.

Dicen que Alejandro Magno fue el primer occidental en probar el arroz, pero varios siglos pasaron antes de que llegara a Europa. Hacia el siglo VII se habla de plantaciones de arroz en la zona de Andalucía, España, y recién en el siglo XIII se menciona un postre de «arroz con leche».

Posteriormente, el arroz llega a América con Cristobal Colón. Fue en su segundo viaje que trajo el cereal, sin embargo, el cultivo no prosperó hasta 1513 cuando lograron adaptarlo a los nuevos suelos en la isla de «La Española» (actual República Dominicada y Haití). De la isla saltó al continente hasta convertirse en lo que es hoy.

En Uruguay se cultiva arroz, y en este link explican todo acerca de ello.

Tipos de arroz

Para empezar, es importante saber que hay diferentes tipos de arroz, y que cada uno ofrece resultados diferentes. Se puede clasificar según su forma, según su color, aroma o textura, y según su proceso. Es importante reconocer cada tipo para saber cual es el indicado para cada preparación, ya que no es lo mismo el arroz que se precisa para una paella, para un risotto (¿ya probaron esta receta?), o para el sushi.

Según su forma

Si lo diferenciamos según su forma, veremos que hay arroz de grano largo, de grano medio, o grano corto. El arroz de grano largo (por ej el Basmati y Jazmín) resulta suelto y firme tras la cocción, siendo ideal para ensaladas y platos en donde precisamos que el arroz no se aglutine.

El de grano medio absorbe muy bien el líquido, y no se pasa tan fácilmente. Uno de los más conocidos en esta categoría es el Carnaroli, que resulta en granos blandos y pegajosos tras la cocción.

Por último, los de grano corto tienen una forma casi esférica, y son los más pegajosos de todos. Una vez cocidos quedan completamente compactados. En esta categoría encontramos los arroces para hacer sushi, por ejemplo.

Según su aroma, color o textura

Existen arroces aromáticos como el Jazmín o Thai, que tras su cocción desprenden aromas. Son generalmente arroces de grano largo.

En cuanto al color, existen arroces pigmentados con tonos morados o rojos, el arroz oro, y el arroz Venere que es integral y de color negro. Son muy usados para dar una estética diferente a los platos.

Y si hablamos de la textura, nos referimos al arroz glutinoso (también llamado arroz mochi) que se usa principalmente para elaboraciones dulces. Se vuelve pegajoso cuando se cocina, incluso más que los arroces para elaborar sushi.

Según su proceso

Nos referimos al proceso que sufren los granos tras la cosecha. Éstos pueden quedar enteros y tendremos arroz integral, o se les retira la cubierta y obtendremos arroz blanco.

El arroz integral puede obtenerse de todos los tipos de arroces existentes, ya que simplemente es arroz con su cubierta exterior. Demora un poco más en cocinarse, y su aporte de fibra es más alto que el del arroz blanco.

El arroz blanco recibe dos tipos de tratamientos diferentes para lograr los siguientes resultados: arroz vaporizado (que se le saca la cubierta mediante una ligera cocción) o precocido (que acorta sus tiempos de cocción posterior).

Cómo cocinar arroz blanco

Hoy nos enfocaremos en dos formas de preparar el arroz blanco: la forma más simple, la que no falla, y la que me gusta a mi (¡que tampoco falla!).

Para cocinar un simple arroz blanco es necesario usar el tipo de arroz adecuado. Si lo queremos para acompañar carnes, hacer una ensalada, y precisamos que esté suelto, usaremos un arroz de grano largo. Tanto el parboiled como el común funcionan.

Método simple

Poner a hervir en una olla 2 Tazas de agua por cada taza de arroz. La proporción 2-1 es vital para no tener que colar el arroz luego de cocinar, o, por el contrario, que le falte agua y quede duro.

Cuando el agua (o caldo) comience a hervir, agregar el arroz, sal a gusto, revolver y tapar la olla. Cocinar a fuego mínimo hasta que esté pronto. El tiempo varía según el proceso de cada arroz, por eso prestar atención a las indicaciones del paquete, o contar entre 10 y 15 minutos.  El arroz integral es otro cantar; luego les cuento su procedimiento.

Método «a la brasilera»

¡Los brasileros sí que saben sacarle partido al arroz! Pude probarlo en un viaje a Brasil, y me explicaron paso a paso como hacerlo. Así es como lo hago hace años, y no lo cambio por nada del mundo. El resultado es un arroz sueltito pero nada seco, muy gustoso, ideal para que se luzca como guarnición o como principal con huevos fritos por encima.

1. Primero que nada, el arroz se lava. Bien temprano de mañana, ponen el arroz en un tamiz y lo lavan hasta que el agua sale limpia. Eso le saca el exceso de almidón. Luego lo esparcen en una bandeja y dejan secar muy bien. Para ser honestos, yo no lavo el arroz, así que doy fe que sin lavarlo va a quedarles bien igual. Sin embargo paso la data como me la dieron a mi para ser fiel al procedimiento.
2. Poner a hervir agua. La proporción a tener en cuenta es 2 Tazas de agua por 1 Taza de arroz. Mídanlo bien para asegurarse la exactitud. En el arroz no existe «medir a ojo».
3. Picar cebolla y ajo bien finito (para 1 Taza de arroz: 1/2 cebolla y 1 diente de ajo) y saltar en una olla amplia con 2 Cdas de aceite hasta transparentar. Agregar el arroz lavado, sal a gusto, y saltar un momentito. Esto tostará ligeramente los granos, dando un color y sabor especial a la preparación final.
4. Apagar el fuego, agregar la cantidad adecuada de agua (cuidado que puede salpicar y quemar!) y tapar la olla. Dejar reposar allí mismo por 10 minutos, e importante, sin abrir levantar la tapa para mirar antes de tiempo.
5. Pasado ese tiempo destapar la olla, revolver un poco con tenedor para airear, y servir.

Cómo cocinar arroz integral

El arroz integral gana terreno gracias a los beneficios de comer una dieta alta en fibras. Como contábamos antes, todas las variedades de arroz son integrales en un principio, porque se trata del grano con su cascarilla. Podemos darle el mismo uso que al arroz blanco, pero su elaboración es ligeramente diferente. Gracias a la cascarilla, el grano es más duro y difícil de cocinar, por eso se requiere más agua y tiempo de cocción. A continuación el paso a paso:

1. Medir el arroz integral, lavarlo y dejarlo en remojo 15 minutos. Esto ayuda a «ablandar» el grano.
2. Paso opcional: saltar 1/2 cebolla y 1 diente de ajo picados fino en una olla con 2 Cdas de aceite.
3. Agregar el arroz colado (descartar el agua) a la olla, sal a gusto, y verter encima 3 Tazas por cada taza de arroz. Cocinar a fuego medio-alto hasta que comience a hervir. Luego tapar la olla y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar por aprox 30 minutos, o hasta que esté cocido.

Una vez cocido, el arroz (integral o blanco) puede condimentarse con manteca, aceite de oliva, hierbas frescas picadas, o lo que se desee.

Errores comunes al cocinar arroz

1. No elegir el arroz adecuado para cada receta. Es bien simple… Un risotto no sale bien con arroz de grano largo, y una paella no sale bien con arroz de sushi… A cada cual lo suyo.
2. Lavar o no el arroz. Este contiene almidón en mayor o menor medida de acuerdo a la variedad. Por regla general, cuanto más largo el grano, menos almidón tiene. Por eso, si queremos hacer un arroz que quede suelto, primero que nada hay que optar por uno de grano largo, y lavarlo para obtener óptimos resultados (por ejemplo, para la paella o cazuelas). Sin embargo, no en todos los casos es aconsejable lavar el arroz. Me refiero a aquellas preparaciones en las que es necesario el exceso de almidón para lograr el punto deseado (risotto, arroz con leche, sushi, etc).
3. No incorporar el agua en su temperatura adecuada. Si cocinamos un arroz blanco simple es necesario que el agua comience a hervir para luego agregar los granos. Si cocinamos un risotto, es imprescindible que el caldo esté caliente para que, al incorporarlo cucharón a cucharón, este no corte su cocción. Y cuando cocinamos arroz integral, es necesario agregar agua fría. Como ven, la temperatura del agua también juega un rol importante a la hora de cocinar arroz.
4. Levantar la tapa. Cuando estemos cocinando el arroz, es imprescindible dejar la olla tapada y el fuego al mínimo. Eso le permite absorber la cantidad necesaria de agua para que se cocine bien. En cambio, si mientras se cocina levantamos la tapa, perderá mucha agua en forma de vapor y el arroz no logrará retener la proporción justa de líquido para hacerse correctamente (2 Tazas de agua por Taza de arroz).
5. No dejar que el arroz repose. Una vez cocido, el arroz precisa de unos minutos en olla tapada para terminar de asentarse. Cinco minutos serán suficientes, y ayudan a que el arroz termine de absorber la humedad para lograr su punto justo.
6. No usar la olla adecuada. Una buena olla de fondo grueso asegurará que el arroz se cocine de forma pareja. La olla debe tener una capacidad adecuada para cuando el grano doble su tamaño durante la cocción, y atender a qué receta estemos haciendo. Por ejemplo, en paella se usa la sartén paellera.
7. Apurar la cocción usando fuego fuerte. Al arroz hay que respetarle sus tiempos. Cocinarlo a fuego mínimo con olla tapada asegurará que absorba el líquido sin romperse ni pasarse, y no quemarse en el fondo.

Espero que los consejos les sean muy útiles y, teniendo en cuenta estos truquitos, logren hacer el arroz a la perfección. Si les quedan dudas o consultas pueden escribirme en los comentarios!